Segundo autor, estrutura hierárquica vertical facilita o abuso de poder, permitindo que muitos chefs maltratem suas equipes.
Todos os anos, após o Guia Michelindivulgar sua nova lista de restaurantes estrelados na França, a jornalista Nora Bouazzouni recebe uma enxurrada de mensagens — muitas delas carregadas de revolta e frustração.
Esse se tornou um efeito colateral inesperado da reputação que ela vem construindo como uma das principais vozes críticas da indústria gastronômica francesa.
As mensagens costumam vir de funcionários indignados, inconformados ao verem chefs tóxicos e abusivos — que tornaram seus ambientes de trabalho um inferno — serem elevados ao status de heróis ao receber uma das maiores honrarias do setor. “É o famoso ‘gota d’água’”, disse Bouazzouni à CNN internacional.
Desde 2017, a jornalista especializada em gastronomia vem denunciando a cultura abusiva que permeia cozinhas profissionais na França. Mas foi com o lançamento de seu livro mais recente, “Violence en cuisine” (“Violência na cozinha”, em tradução livre), em maio, que o tema ganhou novas proporções. A obra escancarou o alcance dos abusos físicos, psicológicos e emocionais em restaurantes franceses — práticas muitas vezes tratadas como segredos públicos no meio, mas pouco conhecidas pelo público em geral.
Baseado em depoimentos de profissionais do setor reunidos desde 2020, o livro relata explosões de raiva de chefs, panelas arremessadas contra colegas, funcionários queimados propositalmente por erros cometidos durante o serviço.
Para pessoas racializadas, o cotidiano inclui assédio com base em raça, exploração e maus-tratos. Para mulheres, a sexualização constante é rotina — com toques indesejados, comentários ofensivos sobre a aparência e, em casos mais graves, estupro, como o relatado em uma câmara fria.
Poucos saem ilesos. “Os relatos que mais me marcaram foram os que mostram como as pessoas são desumanizadas logo de cara”, diz Bouazzouni. “É essa desumanização que permite a exploração.”
Embora a cultura tóxica nas cozinhas não seja exclusiva da França — há anos denunciada em países anglófonos e europeus —, o trabalho de Bouazzouni provocou um movimento de conscientização nacional. Em 7 de julho, chegou até a Assembleia Nacional Francesa uma proposta de criação de uma comissão parlamentar para investigar a violência nas cozinhas profissionais.
“Por trás da imagem polida e idealizada da profissão, retratada em diversos programas de entretenimento, esconde-se uma estrutura hierárquica rígida, quase militar e brutal”, afirma o texto da moção. “As condições de trabalho das ‘brigadas’ de cozinha são muitas vezes degradantes, estressantes, até violentas. E, mesmo assim, reina o silêncio…”
A menção à organização hierárquica militarizada remete diretamente ao sistema criado pelo chef e escritor francês Auguste Escoffier no fim do século XIX. Inspirado em sua vivência no exército, ele estruturou a cozinha como uma brigada, na qual cada função segue uma cadeia de comando rígida: no topo, o chef de cuisine e o sous-chef; depois, os chefs de partie, responsáveis por estações específicas (molhos, peixes, pratos frios, etc.), seguidos pelos cozinheiros juniores e estagiários.
